Базисные основы, часть 2 - Йогуртовая основа (Yogurt Base)

Страница:
  1. 2
  2. 3
  3. 4
  4. 5
  5. 6

Привет всем! Сегодня я хочу поговорить с вами о вкусовом профиле Йогурта. Для начала давайте определимся, что же такое на самом деле йогурт. Википедия говорит нам что йогурт это:

Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).

То есть, по сути это процесс скисания молока с помощью стрептококковой палочки. Уже не так вкусно звучит, да? Это я все к тому, что настоящий йогурт не должен быть сладеньким молочным кремом, каким мы привыкли его чувствовать в жидкости. Да он должен иметь кремовую текстуру, но на вкус он должен быть кисломолочным и не содержать дополнительных вкусовых примесей. Поэтому сегодня мы разберем два вкусовых профиля - один натурально йогуртовый, другой более похожий на питьевой йогурт из магазина.

Вкусовой профиль оригинального йогурта.

Звездой нашего вечера сегодня будут два ароматизатора аналогичные по составу и вкусу. Это (TPA) Greek Yogurt и (CAP) Greek Yogurt. Разница в них не очень существенна, но все же есть отличия.

(CAP) Greek Yogurt — имеет более кремовую текстуру и  по вкусу находиться где то между йогуртом и сырной закваской. Он менее натуральный, если рассматривать его как йогурт, но в миксе дает более насыщенный сливочный вкус, к тому же не такой кислый как  (TPA) Greek Yogurt. Отлично подходит для создания мягкого, не перетягивающего на себя профиля йогурта.

(TPA) Greek Yogurt — более кисло-молочный насыщенный вкус. Ближе всего по вкус к оригинальному йогурту. Имеет специфический привкус скисшего молока при больших концентрациях. Идеально подходит для создания натурального вкуса йогурта. Но этот ароматизатор на любителя и многие производители обходят его боком. Имеет кремово-молочную текстуру и хорошо сочетается с фруктами и ягодами.

И так у нас есть два стула) Шучу. Есть два ароматизатора кислого йогурта. Мое личное предпочтение это (CAP) Greek Yogurt. Я все же любитель более мягких вкусов, без ярких ноток кисло-молочки. И этот вариант для меня мой дзен. Вот мой вкусовой профиль йогурта:

(CAP) Greek Yogurt — 4%
(FA) Cream Fresh — 1,5%
(FA) Yogurt — 1,5%

Теперь разберем 2 других ароматизатора в нашем профиле. Начнем по порядку.

(FA) Cream Fresh — это вкус натуральных свежевзбитых сливок. Он немного смягчит специфический вкус греческого йогурта, даст еще более кремовую текстуру и насытит профиль нежным сливочным ароматом. Вообще я предвзято отношусь к этому ароматизатору и сую его в каждый кремовый рецепт. Ничего не могу с собой поделать, он захватил мой разум.

(FA) Yogurt — это сливочный йогурт, вкус который мы привыкли слышать в магазинных йогуртах. Очень далек от натурального йогурта, но имеет нежную сливочную текстуру. В сочетании с нашим  (CAP) Greek Yogurt даст вкус просто не отличимый от настоящего йогурта. По сути это и есть секретный ингредиент который делает (CAP) Greek Yogurt похожим на йогурт.

(TPA) Greek Yogurt — им вы можете заменить (CAP) Greek Yogurt в той же концентрации и получить более кислый и ароматный профиль. Для меня он слишком особенный и на постоянку парить его я не могу. Но на вкус и цвет как известно..

Вкусовой профиль кремово-сливочного йогурта.

Это вариант более сливочного йогурта. Без ярких кисломолочных нот. Похож на магазинные йогурты, имеет кремовую текстуру. Отлично сочетается с ягодами и пускай не так хорошо с фруктами.

(CAP) Creamy Yogurt — 4%
(FA) Cream Fresh — 1,5%
(FA) Yogurt — 1,5%

Расписывать тут особо нечего. Могу только сказать, что во многих американских премах именно этот профиль йогурта. Далее расскажу чем и как можно дополнить наши йогурты.

Расширения

(CAP) Butter Cream — если вы хотите еще больше сливочности. Вот прям дальше некуда сливочней. То это решения для вас. Богатый насыщенный вкус сливочного крема, такой часто используют в кондитерской продукции. Концентрация от 0,5% до 1,5% максимум. Если лить больше, то вкус будет похож на кусок жирного масла.

(TPA) Dairy Milk — Нежный вкус свежего деревенского молока. Идеально подходит для ягодных и кремовых профилей. Создаст вкус питьевого йогурта, не очень подходит для кислого варианта, но зато хорошо зайдет в наш кремово-сливочный профиль. Концентрация от 0,5% до 2,5% в зависимости от желаемого эффекта.

(FA) Marshmallow — Нежный вкус зефирных конфет с ванилью. Вы наверняка пробовали такие маленькие цветные зефирки маршмеллоу, которые обладают оригинальным вкусом, отличающимся от обычного зефира. Они больше подходят как загуститель для текстуры. Вкусу самого зефира будет тяжело пробиться и использовать ее надо именно для придания ощущения густоты и многограности рецепта. Концентрация от 0,1% до 1%.

(TPA) Vanilla Bean Ice Cream — это вкус ванильного мороженого с плотной кремовой текстурой. Верите или нет это самый хороший способ добавить немного ванильности и кремовости нашему профилю. Я не люблю эту аромку в кустардах, но здесь она на своем месте. Концентрация от 1% до 3%.

Практическое закрепление

На последок хочу вам показать как можно использовать эти знания на практике. Особо рецепт разбирать не буду. Лишь покажу как это все можно сочетать. Знаю, что большинство любит более кремово-сливочный вариант, поэтому покажу на его примере.

(CAP) Creamy Yogurt — 4%
(FA) Cream Fresh — 1,5%
(FA) Yogurt — 1,5%
(CAP) Sweet Strawberry — 3%
(FA) Bilberry — 1.5%
(FA) Kiwi — 0.5%
(CAP) Butter Cream — 0.5%
(TPA) Dairy Milk — 0.5%
(FA) Marshmallow — 1%
(TPA) Vanilla Bean Ice Cream — 3%
(TPA) Cotton Candy (10% EM/Ethyl Maltol) — 1%
Соляной раствор (1:10 PG) — 0,33%
Ароматизаторов — 18%
PG — 0%
VG — 82%
Настаивать 30 дней

По вкусу это хороший магазинный йогурт с кусочками ягод и кремово-сливочной текстурой. Киви даст немного фруктовой кислинки и некой оригинальности рецепту.

Ну в общем то на этом все. Надеюсь кому то это будет полезно.

Автор Александр Брумер

Back to top