Комбинаторика и гармоничность. Часть I

Страница:
  1. 3
  2. 4
  3. 5
  4. 6
  5. 7

Перед тем как прочесть данную статью, помните! Автор новичок в этом деле как и вы. Это просто мой мысли рожденные в процессе опыта. Возможно я ошибаюсь и прошу вас не считать мои слова истиной в последней инстанции. Так же я хочу напомнить, все в мире развивается как и я. Возможно завтра я скажу, что все написанное ниже бред. Я вас предупредил!

 

Предусловие

Сегодня будет серьезная и глубокая теория. Два извечных вопроса. Мой микс ТХшит и мой микс на вкус как шампунь. Возможно дело в основе или никотине. Но вы сменили и то и другое, а результат остался тем же. И вы понимаете, что все дело в ароматизаторах. Рассмотрим сегодня вот такой рецепт.

Vanilla bean ice cream (TPA) — 11%
Strawberry (Ripe) (TPA) — 10%
Marshmallow (TPA) — 4%

Что в теории мы должны получить? Насыщенное клубничное мороженое с тянущейся зефирной ноткой. Но что мы получим по итогу? ТХ и химозный переаром. Вы резонно заметите мол в многих американских премиальных жидкостях больше 25% ароматизаторов и там нет ТХ и нет химозы. И вы будете правы. Да безусловно 25% ароматизаторов не передел для жидкости, но 11% для одного ароматизатора это какой то эребор. Для того, что бы избежать этого мы воспользуемся комбинаторикой ароматизаторов сходных по вкусу. Если говорить просто то начнем комбинировать.

Комбинаторика

Вы можете найти в интернете кучу ресурсов где указаны средние значения концентрации ароматизатора, а так же их потолок. И из всего списка ароматизаторов единицы могут оставаться натуральными при 10-11%.  А например тот же  Marshmallow (TPA) уже при 3% начинает отдавать перчатками. Вот тут нам на помощь и приходит комбинаторика. Мы постараемся сохранить вкусовой профиль рецепта, но при этом избавить его от ужасного аптечного послевкусия. Для этого нам на помощь придут таки ароматизаторы как:

Sweet Strawberry (CAP)
Whipped Cream (TPA)
Vanilla Custard v1 (CAP)

Это не значит, что вы не можете использовать другие ароматизаторы. Наоборот я вас призываю искать свои варианты и создавать новые миксы.

Клубника

Начнем с клубники. Просторы интернета говорят нам о Strawberry (Ripe) (TPA) что среднее значение концентрации в рецепте это 4-5%, потолок же это 6-7%. Мы возьмем за основу именно Strawberry (Ripe) (TPA) и постараемся выжать из него предельное количество вкуса и насыщенности.

Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%

Дальше нам уже нельзя накручивать этот ароматизатор, но мы можем использовать например Strawberry (TPA), да бесспорно это даст хороший результат. Вы видели это в сотни рецептов, комбинирование 2х клубник. Но Strawberry (TPA) очень невнятный ароматизатор и он скорей будет глушить нашу насыщенность чем подчеркивать. Я все же склоняюсь к Sweet Strawberry (CAP). Это очень насыщенный вкус спелой клубники. Берем его.

Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%

Да это меньше нужных нам 10%. Но мы используем два очень насыщенных ароматизатора клубники и добавлять еще будет неразумно. Если вы уже так хотите еще больше клубники то Strawberry (Ripe) (TPA) опустите до 4%, а  Sweet Strawberry (CAP) поднимите до 5%. Но больше я не советую. Так же ненужно бездумно шлифовать это все при помощи Strawberry (TPA) достигая заветные 10%. Вы не супермэн и ваши рецепторы не распознают такую кашу из клубники. Но о этом дальше.

Мороженое

Перейдем к мороженому. Vanilla bean ice cream (TPA) очень хороший ароматизатор (в коем веке хвалю TPA), но 11% даже для крема эребор. Хотя не такой опасный как с клубникой и все же. По логике вещей вы можете подумать, что нам нужно найти альтернативу Vanilla bean ice cream у CAP или FA и просто разбавить. Но как показывает лично моя практика этого лучше не делать. Возможно это мое личное предубеждения, но я бы остановился на Vanilla bean ice cream (TPA) 5% для получения основы мороженого, а остальное разбавил бы кремами.

Vanilla bean ice cream (TPA) — 5%
Whipped Cream (TPA) — 3%
Vanilla Custard v1 (CAP)  — 1%

Что это нам даст. Whipped Cream (TPA) создаст более мягкую кремовую основу, словно ваше мороженое подтаивало на  теплом июльском солнце. Это даст некий сливочный шлейф присущий хорошему мороженому,  а Vanilla Custard v1 (CAP) восполнит недостаток ванили.

Зефир

Остался последний наш друг. Marshmallow (TPA) — 4%. Мне кажется автор этого рецепта извращенец. По мне это очень много для зефира. Но опять же это мое лично мнение. Вы можете экспериментировать. Зефир здесь к месту, он сбалансирует нашу кремовую текстуру. Как вы помните мы разбавили ее и теперь вернем ей вязкость. Но мы в отличии от автора не извращенцы. Давайте просто опустим его значение до 2%. И для смягчения всех углов и придания сладости добавим Cotton candy (TPA) — 0.5% и немного соляного раствора для баланса.

Итог

Подведем итог. Вот так выглядел наш рецепт до вскрытия:

Vanilla bean ice cream (TPA) — 11%
Strawberry (Ripe) (TPA) — 10%
Marshmallow (TPA) — 4%

После наших экспериментов и корректив, путем комбинаторики ароматизаторов мы получили:

Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%
Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Vanilla bean ice cream (TPA) — 5%
Whipped Cream (TPA) — 3%
Vanilla Custard v1 (CAP)  — 1%
Marshmallow (TPA) — 2%
Cotton candy (TPA) — 0.5%
Соляной раствор (10%ный) — 0,2%

Вуаля рецепт готов. Да мы не добрались до заветных 25% ароматизаторов, но как по мне даже 20% это много. Мой вариант выглядел бы менее насыщено. Но мы старались повторить замысел автора при этом лишив рецепт ТХа и химозного переарома.

Back to top