Toll-Free Customer Support 24/7

Базисные основы, часть 1 - Кремовая основа (Custard Base)

Страница:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

 

Всем привет! Пиразинов сегодня не будет, да и завтра тоже, наверное. Но это не точно.

Сегодня хочу рассказать вам о такой штуке как «базисные основы». Это сочетание ароматизаторов призванное дать некоторую вкусовую основу для дальнейшей работы.
Вот пример некоторых из них: Крем, Йогурт, Тесто, Печенье, Чизкейк, Мороженое, Завтрак. 

Здесь не будет идеальной формулы вкуса каждой «базисной основы», это лишь мои рекомендации для вас. Каждый может найти свою идеальную формулу для того или иного вкуса. Либо смело пользоваться моей. Так же я оставлю пару советов, как и чем можно добавлять многогранности «базисам». Помните, что в каждом рецепте следует доверять интуиции и рецепторам, и немного править концентрацию под ту или иную ситуацию. Начнем по порядку и сегодня поговорим о кремовом кустарде.

Кремовая основа (Custard Base)

Это насыщенный ванилью нежный крем. Наполненный сливочными нотами и легким яичным оттенком. Имеет густую насыщенную консистенцию слегка бархатистую текстуру пара. Отлично подойдет для так называемых кустардов. Просто добавьте сюда 5% вашей любимой ягоды и готово. 

Это наша кремовая основа, теперь посмотрим, как можно ее улучшить.

Для начала нужно знать, что мы можем управлять нашей сливочностью и нашей ванильностью без добавления других аром. Если вы хотите более сливочный вкус добавьте 1% (TPA) BAVARIAN CREAM и при этом понизьте на 1% (CAP) VANILLA WHIPPED CREAM и наоборот если вам нужно больше ванили. Так же можно использовать дополнительные ароматизаторы для придания многогранности вкусу.

  • (TPA) Vanilla Swirl – для тех кому нужно больше ванили. Если вы сексуальная блондинка с леденцами в голове, то 1% этой аромы унесет вас к радуге на розовом единороге. 
  • (TPA) Marshmallow - легкий, сладкий вкус зефира. 2% достаточно что сделать ваш крем более густым и тянущемся, словно растаявшая в кружке чая зефирка. 
  • (TPA) Dairy/Milk – вкус парного деревенского молока. Сделает текстуру вашего крема более молочной и легкой. Склонит ее в сторону молочного коктейля при концентрации более 2%. Будьте аккуратны. 
  • (TPA) Meringue - Это вкус безе. Того самого которым покрывают ваш любимый лимонный пирог. Немного поджаренный газовой горелкой. Достаточно 1% иначе есть возможность получить привкус резиновых перчаток. 
  • (FA) Cream Fresh – Свеж взбитые сливки. Хорошо подходит для смягчения кофейных ароматов и пряностей. В отличии от Dairy/Milk не дает коктейльную текстура, а сохраняет мягкую кремовою плотность. Очень и очень годная вещь. 1.5% идеальый вариант как по мне. 
  • (FA) Milk Condensed – Вкус горячо мною любимой сгущеночки. Тягучая и сладкая, наполнит ваш микс вкусом натурального молочного крема и приторной сладостью. Мое мнение даже 1% это перебор поэтому стоит варьировать в рамках 0,1%-0,5% 

Надеюсь я немного разъяснил как я создаю вкусы. За основу беру базовый крем и начинаю наносить грани. Иногда это может быть (TPA) Marshmallow + (TPA) Meringue для создания более густого тянущегося крема. Либо это может быть (FA) Cream Fresh + (TPA) Dairy/Milk для более нежного сливочного вкуса и легкой молочной текстуры.

Что не стоит сюда добавлять, это Vanilla Bean Ice Cream и Vanilla Bean Gelato. Это бесспорно просто умопомрачительные аромы, но они дают более плотную текстуру свойственную мороженому. К ним мы вернемся позже. Конечно вы можете сделать все по-своему и открыть нечто новое. Главное это не стоять на месте и пробовать все новые и новые сочетания.

Не стоит фигачить с дуру все в одну кучу, так вы получите невнятную мешанину, в которой ваши рецепторы потеряются. Придерживайтесь золотой середины в 3-5 ароматизатора для крема и вы будете создавать свои маленькие кулинарные шедевры.

P.S. Хотелось бы узнать, есть смысл писать дальше? И вообще кому-то нужны мои бредни? Может я зря трачу время? Очень бы хотелось узнать ваше мнение.

Автор Александр Брумер

Back to top

LiveZilla Live Chat Software